بهینه‌سازی شرایط برشته‌کردن مغز بادام‌زمینی با هوای داغ توسط روش سطح پاسخ
نویسندگان
چکیده مقاله:
مقدمه: برشته کردن یک فرآیند حرارتی با دمای بالا و زمان پایین میباشد که منجر به تشدید طعم و بهبود خصوصیات بافتی و حسی مغزها میگردد و شرایط برشته کردن نقش مهمی در بروز خصوصیات بافتی و حسی دارد. برشته کردن به طور مستقیم در کیفیت (چیپسی، رنگ و طعم و مزه) و زمان ماندگاری محصول نهایی اثرگذار است، بنابراین برشته نمودن درست و اصولی مغزها و آجیلها از اهمیت زیادی برخوردار است. مواد و روش‌ها: در این تحقیق، فرایند برشته کردن با هوای داغ برای تولید اسنک بادام زمینی با استفاده از روش سطح پاسخ (طرح مرکب مرکزی) در محدوده دمایی 140- 180 درجه سانتیگراد و زمانهای مختلف 10- 30 دقیقه بهینهیابی شد. پارامترهای رنگی شامل شاخص روشنایی (L*)، شاخص قرمزی (a*)، شاخص زردی (b*)، و تغییرات کلی رنگ (ΔE)، بافت (سفتی و انرژی فشاری)، خصوصیات حسی، مقدار رطوبت و میزان مصرف انرژی به عنوان پاسخ برای توسعه یک مدل پیشگویی و بهینهیابی فرآیند برشته کردن مورد استفاده قرار گرفتند. یافته ها: نتایج نشان داد که افزایش دما و زمان برشته کردن باعث کاهش مقدار L*، b*، مقدار رطوبت، سفتی و انرژی فشاری و افزایش ΔE و میزان مصرف انرژی گردید. نتایج آنالیز روش سطح پاسخ نشان داد که پارامترهای کیفی میتوانند برای کنترل برشته کردن مغز بادام زمینی در برشته کن هوای داغ مورد استفاده قرار بگیرند. برای رسیدن به یک پارامتر کیفی مطلوب، نقطه اپتیمم برای تولید اسنک بادام زمینی، دمای 162 درجه سانتیگراد به مدت 29 دقیقه تعیین شد. نتیجه‌گیری: نتایج حاصل از تحقیق بیانگر کارایی مفید روش سطح پاسخ در بهینهیابی فرآیند برشته کردن با هوای داغ بود. براساس نتایج بدست آمده هر دو فاکتور دمای هوای داغ و زمان برشته کردن تاثیر قابل توجهای بر خصوصیات کیفی و میزان مصرف انرژی داشتند و باعث بهبود خصوصیات حسی و بافتی مغز بادام زمینی گردیدند.
منابع مشابه
بهینه سازی فرآیند خشککردن ترکیبی اسمز- هوای داغ برش‌های قارچ خوراکی دکمهای(Agaricus Bisporus) توسط روش سطح پاسخ
متن کامل
بهینه سازی خشک کردن اسمز- هوای داغ گلابی با استفاده از روش سطح-پاسخ
چکیده در این تحقیق روش سطح پاسخ برای بهینه سازی شرایط خشککردن برش های گلابی توسطاسمز-هوای داغ مورد استفاده قرار گرفت. اثر دمای خشککردن(50-70 درجه سانتی گراد) و زمان خشککردن(240-360 دقیقه) به عنوان متغیرهای مستقل بر میزان رطوبت، درصد چروکیدگی و نسبت آبگیری مجدد برش های گلابی به عنوان متغیرهای وابسته(پاسخ) مورد ارزیابی قرار گرفت. مدل های رگرسیونی به دست آمده برای تمام پاسخ ها از نظر آماری در سطح ...
متن کاملبهینه سازی خشک کردن ترکیبی (اسمز- هوای داغ) برگه‌های سیب درختی با استفاده از روش سطح پاسخ
سابقه و هدف: خشک کردن یکی از قدیمی ترین روش‌های افزایش ماندگاری مواد غذایی است. ارزش تغذیه‌ای و قابلیت جذب آب مجدد محصول خشک‌شده دو پارامتر مهم کیفی محصولات خشک شده است و تولید محصول با بهترین کیفیت از نظر ارگانولپتیکی و تغذیه‌ای هدف اصلی فرآیند خشک کردن اسمزی است. مواد و روش‌ها: به منظور تعیین تأثیر خشک کردن ترکیبی (اسمز- هوای داغ) بر کیفیت برگه‌های سیب زرد درختی، سیب‌ها به صورت برش‌هایی با ضخ...
متن کاملبهینه سازی فرآیند خشککردن ترکیبی اسمز- هوای داغ برش‌های قارچ خوراکی دکمهای(agaricus bisporus) توسط روش سطح پاسخ
0
متن کاملتعیین شرایط بهینۀ آبگیری اسمزی به‌عنوان پیش‌تیمار در خشککردن با هوای داغ برش‌های شلغم به روش سطح
هدف از مطالعۀ حاضر، بررسی اثر غلظت محلول اسمزی (30، 45 و 60 درصد وزنی/وزنی)، دمای محلول اسمزی (30، 40 و 50 درجۀ سانتیگراد) و زمان غوطه‌وری (4، 5 و 6 ساعت)، بر خروج آب (WL)، جذب مادۀ جامد (SG)، کاهش وزن (WR)، محتوی ویتامین C، چروکیدگی، نسبت بازآبپوشی (RR) و شاخص‌های رنگ (L، a و b) طی آبگیری اسمزی- خشککردن ورقههای شلغم بود. روش سطح پاسخ (RSM) نیز برای یافتن شرایط بهینه مورداستفاده قرار گرفت. ...
متن کاملبهینه سازی شرایط محیطی تولید بیوپلیمر کفیران توسط Lactobacillus kefiranofaciens با استفاده از روش سطح پاسخ
ت تولید بیوپلیمر توسط انواع میکروارگانیسمها بمنظور کاربردهای مهم صنعتی در سالهای اخیر مورد توجه بوده است. باکتری Lactobacillus kefiranofaciens تولید کنندهی اگزو پلی ساکارید موجود در دانکهای کفیر با نام کفیران میباشد. هدف از این مطالعه بهینهیابی شرایط محیطی تولید پلی ساکارید کفیران در یک محیط سنتزی بر پایهی آب پنیر با استفاده از روش سطح پاسخ است. در این راستا اعمال ترکیبات مختلف pH (3/6-...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده{@ msg_add @}
عنوان ژورنال
دوره 16 شماره بهار 98
صفحات 33- 44
تاریخ انتشار 2019-03-21
با دنبال کردن یک ژورنال هنگامی که شماره جدید این ژورنال منتشر می شود به شما از طریق ایمیل اطلاع داده می شود.
کلمات کلیدی
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023